Rib Fingers – Burnt Ends Style

Hier möchte ich euch den noch nicht so bekannten Rib Fingers vorstellen. Wie der Name schon erahnen lässt, handelt es sich hierbei um einen Zuschnitt aus den Rippen, genauer gesagt das Fleisch zwischen den Rippenbogen und darüber, was schlichtweg durch das auslösen der Knochen und die anschließende Portionierung in Streifen geschieht. Durch den Zuschnitt sind die Fleischstücke fingerförmig was maßgeblich den Namen des Zuschnittes gegeben hat.

Wissenswertes

Dieser Cut ist wie viele andere auch in den Staaten entstanden, ursprünglich werden Burnt Ends aus der Rinderbrust hergestellt, genauer gesagt bei der Zubereitung des Brisket. Die Rinderbrust besteht aus zwei Fleischstücken, dem Point und dem Flat. Für die Burnt Ends wird ausschließlich das Point benutzt.

Da sich die Szene weiterentwickelt, wie z.B. Pork Belly Burnt Ends, so entstand auch dieser Cut durch Verwertung von sogenannten C-Cuts, welche früher ausschließlich in weiterverwerteten Fleisch- und Wurstwaren eingesetzt wurden.

Zuschnitt

Beim Rind können die Zuschnitte aus allen Rippen Cuts hergestellt werden. Ich bevorzuge aber die Querrippe, da diese am günstigsten ist.

Beim Schwein haben wir in Deutschland das Problem das die Fleischauflage über den Rippen sehr gering ist, deshalb sollte hier der St. Louis Cut gewählt werden.

Ich persönlich empfehle aber sich auf den Metzger des Vertrauens zu wenden und sich das Fleisch bereits ausgelöst und zugeschnitten zu kaufen.

Tipp

Hier zeige ich euch den Cut vom Rind, dieser ist vom Fleisch her wesentlich ertragreicher und geschmackvoller, als die Variante vom Schwein. Die Zubereitung entspricht im wesentlichen den bereits hier im Blog vorgestellten Pork Belly Burnt Ends, einzig die Gewürze und Kochzeiten unterscheiden sich ein wenig.

Alternativ kann man die Dämpfphase entfallen lassen, dafür regelmäßig die Zuschnitte auf dem Grill besprühen, dies sorgt für mehr Kruste, aber auch für eine längere Garzeit, je nach Fleischdicke um 1-2 Stunden.

Zum Rezept

Rib Fingers – Burnt Ends Style

Portionen 4 Personen

Vorbereitungszeit 30 Minuten Min.

Zubereitungszeit 6 Stunden Std.

Marinerzeit 2 Stunden Std. 30 Minuten Min.

Gesamtzeit 9 Stunden Std.

Kochutensilien

• 1 Grill indirektes Setup "low n slow"
• 4 Räucher Chunks Buche, Hickory oder Mesquite
• 1 Ikea Koncis Schale mit Dämpfeinsatz
• 1 Alufolie
• 1 Dutch Oven oder GN Behälter

Zutaten

Rub

• 4 EL Salz
• 2 EL Pfeffer grob gemahlen
• 2 EL Knoblauch granuliert

Allgemein

• 8 Rib Fingers ca. 1,5 kg
• 1 EL Olivenöl

zum Dämpfen

• 400 ml Rinderfond
• 50 ml Apfelessig
• 50 ml Apfelsaft optional

Für die Glaze

• 400 ml Barbecue Sauce Bulls Eye, Mississippi, meine Empfehlung Blues Hog
• 100 g Butter in großen Flocken
• Saft vom Dämpfen
• 100 ml ggf. noch Fond wenn zu dickflüssig optional

Anleitungen

Fleisch säubern

• man beginnt damit die 8 Rib Fingers zu parieren, sprich die Silberhaut und große Fettansammlungen zu entfernen. Bitte darauf achten das keine Knochensplitter oder Knorpel vorhanden sind. Hierzu des Fleisch mit den Fingern abtasten.
  8 Rib Fingers
• Danach unter kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen.

Würzen

• 4 EL Salz, 2 EL Pfeffer und 2 EL Knoblauch mischen
  4 EL Salz, 2 EL Pfeffer, 2 EL Knoblauch
• Die Fleischstücke ganz dünn mit 1 EL Olivenöl benetzen, gerade so viel das der Rub haften bleibt.
  1 EL Olivenöl
• Die Gewürzmischung nun übers Fleisch geben und leicht einmassieren.
• Das wird nun mindestens 2-3 Stunden, besser noch über Nacht abgedeckt im Kühlschrank ziehen gelassen.

Smoken

• Den Grill auf 100-125 Grad indirekte Hitze und den Räucherchunks einregeln
• Das Fleisch auflegen und für gut 3-4 Stunden smoken
• Optional kann man die doppelte Menge des 50 ml Apfelessig und die 50 ml Apfelsaft mischen und mittles einer Pump- oder Sprühflasche stündlich auf das Fleisch aufbringen, das macht es noch schneller mürber. Tipp hierbei, das Fleisch sollte abgetrocknet sein, bevor man es wieder einsprüht.
  50 ml Apfelessig, 50 ml Apfelsaft

Dämpfen

• In die Ikea Koncis Schale wird nun die 400 ml Rinderfond und der Rest der Flüssigkeit zum besprühen hineingegeben, darauf das Gitter, denn die Fleischstücke sollen nicht in der Flüssigkeit schwimmen. Gegebenenfalls weniger Find aufgießen.
  400 ml Rinderfond
• Die Schale fest mit Alufolie verschließen, so das kein Dampf austritt.
• Die Temperatur im Grill wird nun auf 150-160 Grad erhöht und das Fleisch für mindestens zwei, besser drei Stunden dämpfen lassen. Ziel ist es das Fleisch weich und zart zu bekommen bei einer Kerntemperatur von ca. 90-92 Grad. Dies bitte an Hand eurer Fleischgröße handhaben und zeitlich einplanen.

Glazen/ karamellisieren

• Zuerst werden die 400 ml Barbecue Sauce und der Saft vom Dämpfen in den Dutch Oven gegeben und verrührt, dann kann man entweder mit Whiskey oder bis zu100 ml ggf. noch Fond wenn zu dickflüssig nachgießen. Darauf wird das Fleisch gegeben und leicht untergehoben, so dass das ganze Fleisch von Marinade umhüllt ist. Darüber wird noch 100 g Butter in Flocken gegeben.
  400 ml Barbecue Sauce, 100 g Butter, Saft vom Dämpfen, 100 ml ggf. noch Fond wenn zu dickflüssig
• Der Dutch Oven kommt nun zurück auf den Grill (ohne Deckel), die Temperatur bleibt bei 150-160 Grad für gut 30-60 Minuten bis die Soße karamellisiert ist.

Servieren

• Die Rib Finger können als Fingerfood, Beilage oder Hauptgang gegessen werden, je nachdem richtet sich die Beilage. Im Rahmen des Grillkurses habe ich mich für einen kleinen Kräutersalat mit Granatapfel Dressing entschieden und zusätzlich mit Granatapfelkernen garniert.

Video

Kalorien:

Gericht: Fingerfood, Hauptgericht

Küche: Amerikanisch

Keyword: Burnt Ends, Rib Fingers