OTT Rouladen

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Rouladen auf BBQ Art

jeder kennt Rindsrouladen, es gibt quasi unendlich viele Füllungen und mit jeder Variante lässt sich dies kombinieren, deshalb gehe ich später im Rezept auch nicht näher darauf ein.

Die Idee dazu hatten mein Teamkollege und Freund Maze und ich so ziemlich zeitgleich. Wie immer in der Herbst- Winterzeit werden in US Foren und auf FB die OTT Chilis gepostet und das kann man auch 1:1 auf die Rouladen anwenden.

Der Begriff OTT kommt, wen wunderts, aus dem amerikanischen und bedeutet Over The Top, frei übersetzt, über dem Topf. Am Ende erhält man klassische Rouladen mit einer angenehmen Rauchnote.

OTT Rouladen

Portionen 6 Personen
Vorbereitungszeit 1 Std.
Zubereitungszeit 3 Stdn.
Arbeitszeit 4 Stdn.

Equipment

  • 1 Grill direktes und indirektes Setup, oder AZK
  • 1 Dutch Oven Petromax ft6 oder ähnlich
  • 1 Anzündkamin zum anbraten

Zutaten

Zutaten Rouladen

  • 6 Rinderrouladen
  • 6 Scheiben Speck
  • 6 EL mittelscharfer Senf
  • 2 Zwiebeln frein gewürfelt
  • 2 Knoblauchzehen fein gewürfelt
  • 3 Essiggurken längs in Scheiben geschnitten
  • 3 mittlere Karotten in längliche Stifte geschnitten
  • Salz und Pfeffer
  • Bindfaden

Zutaten Soßengrundstock

  • 100 g Sellerie klein gewürfelt
  • 3 Karotten klein gewürfelt
  • 3 Zwiebeln fein gewürfelt
  • 1 Stange Lauch/ Porree fein gehackt
  • 3 Rinderknochen optional
  • 1 EL Tomatenmark
  • 250 ml Rotwein
  • 500 ml Rinderfond
  • Salz und Pfeffer
  • Wasser nach Bedarf
  • 30 g Butter zum abbinden, alternativ Speisestärke

Zutaten Kürbis-Kartoffelstampf

  • 400 g Hokkaido gewürfelt
  • 400 g Kartoffeln geschält und gewürfelt
  • 250 ml Wasser
  • 1 rote Zwiebel fein gehackt
  • ½ Apfel fein gehackt
  • 4 EL Olivenöl
  • 1 EL Parmesan gerieben
  • 50 g Butter
  • 1 Prise Muskat
  • Salz und Pfeffer

Anleitungen

Vorbereitung

  • 1 Dutch Oven ft6 von Petromax oder vergleichbar. Während die Kohlen im Anzündkamin vorglühen kann man mit Hilfe der AZK-App die Zutaten darauf anbraten. Alternativ Zubereitung im Grill bei 180 Grad möglich.
    Kohlensetup zum Schmoren: 4 unten, 10-12 oben

Vorbereitung Rouladen

  • Die Rouladen werden klassisch zubereitet, das heißt die Rouladen werden geklopft, mit S&P gewürzt, ein EL Senf darauf bestrichen, 1Scheibe Speck darauf, danach zwei Streifen Essiggurke, 2-3 Stifte Karotte, 1 TL gehackte Zwiebel und einen halben TL gehackten Knoblauch. Jetzt werden die langen Seiten leicht eingeklappt und zur Roulade gerollt und mit Bindfaden verschlossen.

Zubereitung Rouladen

  • Der Dutch Oven wird auf den AZK gestellt und die Rinderknochen mit einem EL Butterschmalz kräftig angebraten und danach das kleingeschnittene Gemüse hinzugegeben und mit angedünstet. Wenn alles Farbeangenommen hat, wird das Tomatenmark zugegeben und kurz mit angebraten. Aber Achtung, nicht zu lange, sonst schmeckt das Tomatenmark bitter. Nun wird mit dem Rotwein abgelöscht und kurz eingekocht, so dass der Alkohol verdampft.
  • Jetzt wird der Rinderfond zugegeben und der Durch Oven in den auf smoken vorbereiteten Grill (120 Grad) in den indirekten Bereich gestellt, ein Grillrost auf den Dutch Oven gelegt und darauf die vorbereiteten Rouladen gelegt. Mit Hilfe von Holzchunks oder Chips wird das ganze nun für 30-60Minuten gesmokt.
  • Nun geht’s klassisch weiter, Der Grill wird auf 180 Grad eingeregelt, die Rouladen in den Dutch Oven gelegt und wenn nötig, mit Wasseraufgefüllt bis die Rouladen knapp bedeckt sind. Jetzt kommt auch der Deckelrauf und für gut 2h geschmort. Zwischendurch den Flüssigkeitsstand prüfen und gegebenenfalls mit Wasser nachfüllen.
  • Zum Ende kommen die Rinderknochen und optional das Gemüse aus der Soße, ebenso die Rouladen. Die Soße wird abgeschmeckt und mit Butter montiert (abgebunden), wenn die Soße zu dünnflüssig ist, kann diese weiter eingekocht oder mittels Speisestärkeeingedickt werden.

Zubereitung Kürbis-Kartoffelstampf

  • Zuerst wird der Kürbis kurz heiß abgewaschen und nach dem aufschneiden entkernt und grob gewürfelt. Die Kartoffeln werden geschält und gewürfelt. Beides zusammen kommt in den Dutch Oven , wird mit Wasseraufgegossen bis alles bedeckt ist und mit einer guten Prise Salz beigeschlossenem Deckel mit 6-8 Kohlen unter dem Dutch Oven weich gekocht (15-20 Minuten).Das überschüssige Wasser wird danach abgeschüttet und das Gemüse 5 Minuten zum ausdampfen beiseitegelegt.
    Der Dutch Oven kommt zurück auf die Kohlen, das Öl wird hinzugegeben, ebenso die Zwiebel und der Apfel. Beides wird angeschwitzt und zum Schluss die Butter zugegeben. Darauf kommt das gekochte Gemüse, Salz, Pfeffer, Muskat und der Parmesan. Mit Hilfe eines Stampfers die Massezerdrücken und gegebenenfalls mit weiterer Zugabe von Sahne oder Butter zu einer cremigen Masse verarbeiten.

Anrichten

  • Den Stampf entweder imDessertring auf den Teller bringen oder zur Sichel ziehen und daneben eine PortionSoße geben. Die Roulade halbiert an den Stampf mit den Schnittflächen legen.
  • Anrichten mit grob gewürfelten Gemüse, welches in der Soße verbleibt
Kalorien:
Gericht: Hauptgericht
Land & Region: Bayern
Keyword: Rouladen

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