Rib Fingers - Burnt Ends Style
Kochutensilien
- 1 Grill indirektes Setup "low n slow"
- 4 Räucher Chunks Buche, Hickory oder Mesquite
- 1 Ikea Koncis Schale mit Dämpfeinsatz
- 1 Alufolie
- 1 Dutch Oven oder GN Behälter
Zutaten
Rub
- 4 EL Salz
- 2 EL Pfeffer grob gemahlen
- 2 EL Knoblauch granuliert
Allgemein
- 8 Rib Fingers ca. 1,5 kg
- 1 EL Olivenöl
zum Dämpfen
- 400 ml Rinderfond
- 50 ml Apfelessig
- 50 ml Apfelsaft optional
Für die Glaze
- 400 ml Barbecue Sauce Bulls Eye, Mississippi, meine Empfehlung Blues Hog
- 100 g Butter in großen Flocken
- Saft vom Dämpfen
- 100 ml ggf. noch Fond wenn zu dickflüssig optional
Anleitungen
Fleisch säubern
- man beginnt damit die 8 Rib Fingers zu parieren, sprich die Silberhaut und große Fettansammlungen zu entfernen. Bitte darauf achten das keine Knochensplitter oder Knorpel vorhanden sind. Hierzu des Fleisch mit den Fingern abtasten.8 Rib Fingers
- Danach unter kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen.
Würzen
- 4 EL Salz, 2 EL Pfeffer und 2 EL Knoblauch mischen4 EL Salz, 2 EL Pfeffer, 2 EL Knoblauch
- Die Fleischstücke ganz dünn mit 1 EL Olivenöl benetzen, gerade so viel das der Rub haften bleibt.1 EL Olivenöl
- Die Gewürzmischung nun übers Fleisch geben und leicht einmassieren.
- Das wird nun mindestens 2-3 Stunden, besser noch über Nacht abgedeckt im Kühlschrank ziehen gelassen.
Smoken
- Den Grill auf 100-125 Grad indirekte Hitze und den Räucherchunks einregeln
- Das Fleisch auflegen und für gut 3-4 Stunden smoken
- Optional kann man die doppelte Menge des 50 ml Apfelessig und die 50 ml Apfelsaft mischen und mittles einer Pump- oder Sprühflasche stündlich auf das Fleisch aufbringen, das macht es noch schneller mürber. Tipp hierbei, das Fleisch sollte abgetrocknet sein, bevor man es wieder einsprüht.50 ml Apfelessig, 50 ml Apfelsaft
Dämpfen
- In die Ikea Koncis Schale wird nun die 400 ml Rinderfond und der Rest der Flüssigkeit zum besprühen hineingegeben, darauf das Gitter, denn die Fleischstücke sollen nicht in der Flüssigkeit schwimmen. Gegebenenfalls weniger Find aufgießen.400 ml Rinderfond
- Die Schale fest mit Alufolie verschließen, so das kein Dampf austritt.
- Die Temperatur im Grill wird nun auf 150-160 Grad erhöht und das Fleisch für mindestens zwei, besser drei Stunden dämpfen lassen. Ziel ist es das Fleisch weich und zart zu bekommen bei einer Kerntemperatur von ca. 90-92 Grad. Dies bitte an Hand eurer Fleischgröße handhaben und zeitlich einplanen.
Glazen/ karamellisieren
- Zuerst werden die 400 ml Barbecue Sauce und der Saft vom Dämpfen in den Dutch Oven gegeben und verrührt, dann kann man entweder mit Whiskey oder bis zu100 ml ggf. noch Fond wenn zu dickflüssig nachgießen. Darauf wird das Fleisch gegeben und leicht untergehoben, so dass das ganze Fleisch von Marinade umhüllt ist. Darüber wird noch 100 g Butter in Flocken gegeben.400 ml Barbecue Sauce, 100 g Butter, Saft vom Dämpfen, 100 ml ggf. noch Fond wenn zu dickflüssig
- Der Dutch Oven kommt nun zurück auf den Grill (ohne Deckel), die Temperatur bleibt bei 150-160 Grad für gut 30-60 Minuten bis die Soße karamellisiert ist.
Servieren
- Die Rib Finger können als Fingerfood, Beilage oder Hauptgang gegessen werden, je nachdem richtet sich die Beilage. Im Rahmen des Grillkurses habe ich mich für einen kleinen Kräutersalat mit Granatapfel Dressing entschieden und zusätzlich mit Granatapfelkernen garniert.
