Die Zubereitung wie im Mutterland des Steaks
Picanha Churrasco ist eine alte portugiesische Tradition die diese Tradition mit der Eroberung Südamerikas auch dort verbreiteten.
Picanha ist das portugiesische Wort für Schwanzstück bzw. Tafelspitz vom Rind, unter Churrasco versteht man das Grillen unter direkter Flamme. Beides zusammen ergeben ein Geschmacksexplosion vom Grill.
Es geht los bei der Wahl des richtigen Fleisches, man sollte hier nicht zum klassischen Stück vom Metzger um die greifen, denn das ist meist nicht von der richtigen Rasse. Es ist ausschlaggebend das dies von einer Rinderrasse kommt, welches zur Fleischgewinnung gezüchtet wird. Dies ist das sehr bekannte Angus Rind, aber auch Charolais, Simmentaler oder Galloway sind weitere bekannte Rinderrassen.
Wichtig ist eine unversehrte Fettschicht auf dem Tafelspitz, sowie eine Größe bis zu 1,5 kg, größere Stücke haben bereits Anteile der Hüfte, welche eine andere Textur hat.
Picanha Churrasco
Kochutensilien
- 1 Grill direktes und indirektes Setup
- 1 Drehspieß optional Churrasco Spieße
Zutaten
- 1,2 kg Tafelspitz mit Fettdeckel BBQ Qualität
- 6 EL grobes Meersalz
Anleitungen
- Das Fleisch muss von den Sehnen befreit werden, dies hinterlässt beim fertigen Steak ein gummiartiges Kaugefühl.
- Die Stücke werden längs zur Fleischfaser in ca. 2-3 fingerdicke Stücke geschnitten, auf den Spieß gezogen und mit groben Meersalz rundum eingesalzen.
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Grill Setup
- Der Kamado wird auf direkte Hitze eingerichtet und mit zwei Glutnestern auf 220 Grad eingeregelt, zusätzlich natürlich die Rotisserie einlegen.
- Jetzt wird der Spieß eingelegt und bei geschlossenem Deckel so lange gegrillt (ca. 20 min), bis das austretende Fett die Glut zum qualmen bringt. Nun ist es an der Zeit den Deckel lamgsam zu öffnen, mit der üblichen Wartezeit von 2-3 Sekunden bei geringem Spalt, um den Backdraft zu verhindern.
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- Nun wird bis zum Schluss bei offenem Deckel gegrillt, hierzu wird aber die untere Luftzufuhr geschlossen, da von oben bereits genug Luft zuströmt.
Schlussphase
- Sobald die Kerntemperatur knapp 50 Grad erreicht hat, wird der Spieß kurz abgenommen und ähnlich wie beim Döner, dünne Tranchen rundum abgeschnitten und wieder zurück auf den Grill gegeben. Die Abschnitte entweder warmhalten oder gleich servieren.
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- Den Vorgang nun noch 1-2 mal wiederholen, dann sollte der Spieß leer sein. Wer es gern blutiger mag, fängt bereits bei 42-45 Grad KT an zu schneiden.
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ja es kann zu Problemen kommen, da die direkte Hitze die zugelassenen 300 Grad übersteigt. Ich ziehe mein Picanha entweder immer indirekt bis 48 Grad oder eine Schale unter das Fleisch als Deflektor, so bleibt die Temperatur am Fühler darunter. Zum Schluss entferne ich den Fühler und knusper das Fleisch direkt auf