Asiatisches Streetfood trifft auf BBQ
Ein Burger aus dem Dutch Oven? Ja das habe ich mich auch gefragt, aber da alles im oder mit dem DO zubereitet wird, passt das so.
Das Gua Bao ist ein taiwanisches Brötchen welches im Dämpfkörbchen „gebacken“ und üblicherweise mit geschmortem Schweinebauch gefüllt wird. Es ist in Asien eines der beliebtesten Streetfood Gerichte.
Bei den Füllungen gibt es, ähnlich wie bei Burgern, so gut wie alles was das Herz oder besser gesagt den Magen begehrt.
Ich entschied mich der Einfachheit halber für Zupffleisch, andere sagen auch Pulled Pork aus dem DO. Für mich persönlich ist aber Pulled Pork gesmokt und nicht geschmort.
So nun genug drumherum gesabbelt, jetzt zum Rezept.
Gua Bao Burger
Kochutensilien
- 1 Grill direktes und direktes Setup
- 2 Dämpfkörbchen (die gibts in jedem Asiashop)
- 1 Dutch Oven ft4,5 oder ft6 von Pertomax oder vergleichbar
Zutaten
Zutaten Zupffleisch
- 1,5 kg Schweinenacken
- 3 Zwiebeln fein gehackt
- 3 Karotten fein gewürfelt
- 1 Lauch das weiße davon, fein geschnitten
- 1 cm dicke Selleriescheibe
- 2 cm Ingwer
- 4 EL Ketjap Manis
- 2 Knoblauchzehen
- 1 EL Fischsauce
- 400 ml Gemüsefond
- 3 EL mittelscharfer Senf
- 50 g Rub nach Wahl hier Pork Powder von Don Marco
- Wasser zum nachgießen, wenn nötig
Zutaten Bao Buns
- 500 g Mehl 405er oder 550er Weizenmehl
- 10 g Frischhefe
- 250 ml Wasser lauwarm
- 1 EL Honig oder Zucker
- 4 EL Öl neutral
- 10 g Salz
Anleitungen
- 20 Kohlen anzünden im Anzündkamin (oder Grill auf 200 Grad einregeln)
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Zubereitung Zupffleisch
- Mis en Place
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- Fleisch mit Senf bestreichen und den Rub darüber geben
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- Das Anbraten des Gemüses mache ich sehr oft auf dem Wok Brenner, das geht fix in der Zeit bis die Kohlen glühen.
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- Jetzt darf das Fleisch gute 3h vor sich hin köcheln, die Kohlenverteilung ist wie immer 1/3 unten und 2/3 oben, hier 6 unten und 12 oben. Wenn man unsicher ist, lieber ein wenig weniger Kohle, dann läuft man nicht Gefahr das etwas einbrennt.
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- Nach Ablauf der Garzeit den Nacken gezupft
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- und mit Gewürzen und Petersilie verfeinert, wer mag kann dies auch mit Koriander machen.
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Zubereitung Bao Buns
- Die Vorlage für die Buns habe ich aus dem Buch „Auf die Hand“ von Stevan Pauls. Die Menge reicht für ca. 6-9 Brötchen
- Hefe, Wasser und Honig vermischen und 15 min gehen lassen. Mehl, Öl und Salz hinzu und zu einen glatten Teig verarbeiten.
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- Mindestens 1 Stunde gehen lassen bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat.
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- Nun den Teig ca. 5mm dick ausrollen und mit einem Ausstecher von 11cm Durchmesser die Teiglinge ausstechen.
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- Backpapier zuschneiden
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- Nun werden die Teiglinge so gefaltet dass das Backpapier darunter und zwischen dem gefalteten Bun befindet. Die fertigen Teiglinge in den Dämpfkorb platzieren.
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- Die Buns werden ca. 15 min gedämpft. Bitte nicht zu früh öffnen, sonst fallen die Buns ähnlich wie Dampfnudeln zusammen. Alternativ zum Wokbrenner geht auch ein Anzündkamin voller glühender Kohlen und eine AZK-App oder das Seitenkochfeld am Gasgrill.
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- die fertigen Buns sofort mit dem Zupffleisch befüllen und servieren, alternativ kann man sie auch in einer Warmhaltebox zwischenlagern.
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Burger fertigstellen
- In die Buns werden nun 2 EL vom Fleisch gegeben und optional mit Petersilie oder Koriander garniert
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- Wer es pikant mag, kann auch noch Sriracha oder BBQ Sauce drüber geben.
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