Burnt Ends sind bekannt durch die Zubereitung des des Briskets, im speziellen der sogenannten Point Muskel wird hierzu benutzt. Dieser zeichnet sich durch einen höheren Fettgehalt aus als das beliebte Flat.
Nun schwappte ein neuer Trend über den Teich, nämlich die Zubereitung der Burnt Ends aus dem Schweinebauch. Wie das Point aus der Rinderbrust ist auch der Schweinebauch ein fettiger Muskel und eignet sich perfekt zur langsam Zubereitung a la Spare Ribs.
Wichtig ist die richtige Auswahl des Schweinbauches, er darf nicht zu fett sein, da man am Ende sonst nur auf Fett kaut, das wäre schade ums Produkt.
Pork Belly Burnt Ends
Kochutensilien
- 1 Grill indirektes Setup
- 1 feuerfeste Form z.B. Koncis von Ikea
- 1 Fettauffangschale
- 1 Gussplatte alternativ Pfanne
Zutaten
Pork Belly
- 1 kg Schweinebauch
- 50 g Magic Dust
- 30 g Butter
- 4 cl Bourbon
- 0,1 l Kirschsaft
- 4 EL brauner Zucker
- 100 ml BBQ Sauce
Mais Fritters
- 1 Dose junger Mais (150g)
- 3 Frühlingszwiebeln fein gehackt
- 1 rote Pepperoni fein gehackt
- 50 g Maismehl
- 50 g Weizenmehl
- 1 MS geräucherter Paprika
Anleitungen
Zubereitung Pork Belly
- Die Zubereitung ähnelt dem der Spare Ribs, also 3-2-1. Los geht’s aber erstmal mit dem Bauch am Tag zuvor. Wir nehmen den Schweinbauch und entfernen die Schwarte, wer will kann diese aufheben und Schwartenchips herstellen.
- Der Schweinebauch wird in Würfel von 3 cm geschnitten, in eine Schüssel gegeben und großzügig mit Magic Dust gewürzt. Das Ganze mit einem Küchenpapier oder Geschirrtuch abgedeckt über Nacht ziehen lassen. Alternativ auch vakuumiert.
- Nun geht’s ans zubereiten, dazu wird der Grill auf ca. 120Grad indirektes Grillen eingeregelt zum smoken. Ich nehme dazu Obstgehölzer, da mir Hartholz zu viel Raucharoma erzeugt.
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- Die Fleischwürfel kommen direkt auf den Rost und verbleiben da gut 2-3 Stunden, denn je nach Gewürz karamellisieren diese auch früher, Ziel ist eine Goldbraune Farbe.
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- Danach folgt das dämpfen in einer Schale, hierzu wird der Kirschsaft und der Bourbonin die Schale gegeben, gefolgt vom Fleisch, darüber die Butterflocken und der Zucker.
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- Die Schale wird mit Alufolie abgedeckt. Der Grill wird nun auf 140 Grad hochgeregelt und 1,5 Stunden laufen gelassen.
- Wenn die Zeit um ist, wird die Alufolie abgenommen, die BBQ Soße darüber gegeben und schön untergerührt. Für die letzte Phase bleibt der Grill auf 140-160 Grad, um die Soße ein wenig einzukochen.
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- Wer es knusprig mag, kann nach 30 Minuten die Würfel auf einen Rost geben, und für weitere 15 Minuten auf dem Grill lassen, so trocknet de BBQ Sauce mehr an und karamellisiert mehr.
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Zubereitung Mais Fritters
- Während die Pork Bellys grillen, kann man die Maisfritters herrichten, dazu den Mais abtropfen lassen und alle Zutaten in eine Schüssel geben, vermischen und für mindestens 30 Minuten zum ziehen beiseite stellen.
- Die Mais Fritters werden gebraten, dies kann auf einem zweiten Grill oder auf dem Seitenkochfeld in der Pfanne erledigt werden.
- Für das Formen ist ein Dessertring mit 5 cm notwendig, dieser wird in die geölte Pfanne gelegt, ein Esslöffel der Maismassehineingegeben, mit dem geölten runden Dessertdrücker in Form gedrückt und gleichzeitig die Form hochgezogen. Wenn der Ausdrücker nicht geölt ist, klebt er auf der Masse fest und man bekommt dies nicht mehr getrennt ohne die Form der Taler zu zerstören.
- Dies so lange wiederholen bis die Pfanne voll bzw. die Masse aufgebraucht ist. Bratzeit pro Seite ca. 3-5 Minuten bei mittelstarker Hitze.
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Anrichten
- 2-3 Maisfritters auf einen Teller geben und darüber 3-4 PorkBelly burnt Ends geben. Optional kann man noch einen grünen Zupfsalat mitanrichten.
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Zubereitung Schwartenchips
- Die abgetrennte Schwarte vom Fett befreien, in 1-2 cm breite Streifen schneiden und auf 5 cm Länge zuschneiden.
- Wasser aufkochen, die Schwarte hineingeben und 10 Minuten kochen lassen.
- Die abgetropften Schwartenstücke auf einen Grillrost legen und bei 200 Grad für 10-15 Minuten grillen. Fertig sind die Schwartenchips, wenn diese schön aufgepoppt sind.
- Die Chips in eine Schüssel geben, ein wenig Salz oder Pommesgewürz drüber geben und sofort genießen.
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